Implementarea H.A.C.C.P

Analiza pericolelor și sistemul punctelor critice de control (HACCP) este o modalitate sistematică pentru a gestiona siguranța alimentelor și a preveni bolile de origine alimentară. Promovat de Organizația Mondiala a Sănătății (OMS), de guverne și legislatori din întreaga lume, HACCP este un sistem ales să protejeze siguranța consumatorilor.

HACCP a fost utilizat în industria alimentară încă din anii 1960 și este larg acceptat ca fiind cel mai eficient mod de prevenire a bolilor alimentare. Sistemul de siguranță a alimentului a făcut obiectul unor reglementarii romanești încă din anul 1995 prin Ordinul Ministerului Sănătății nr.1956 și, ulterior prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare și prin legea 150/2004 privind siguranța alimentelor.

Managementul siguranței alimentare este o cerință fundamentală a oricărui proces alimentar, ca alimentele produse să fie sigure pentru consum. Siguranța alimentară este o cerință de bază a consumatorilor. Cu toate acestea, există un pericol real pentru consumatori dacă măsurile de control necesare sunt trecute cu vederea sau implementate greșit în oricare dintre etapele de procesare a alimentelor.

Managementul siguranței alimentare reprezintă toate politicile, procedurile, controalele și documentația care asigură că produsele vândute de o companie de procesare sunt sigure pentru consum și lipsite de orice fel de contaminare.

Incidentele legate de siguranța alimentară provoacă multe suferințe, inclusiv boli ușoare până la severe și chiar deces. Acest lucru are un efect major asupra consumatorilor și poate distruge afacerile cu produse alimentare. Dacă ne uităm la cauzele incidentelor istorice privind siguranța alimentelor, putem vedea că acestea ar fi putut fi prevenite dacă întreprinderile alimentare în cauză ar fi implementat un sistem de siguranță alimentara bazat pe HACCP și a programelor prealabile cu condiția să fie verificate dacă funcționează eficient în practică.

Analiza punctelor critice de control și a pericolelor necesită dezvoltarea planului HACCP, un document care precizează modul în care pericolele pentru siguranța alimentelor vor fi controlate. În mod normal, este dezvoltat de o echipă multidisciplinară incluzând mai mulți angajați din cadrul operațiunii alimentare. Sistemul HACCP cuprinde planul HACCP plus înregistrările de monitorizare și verificare asociate, care demonstrează că planul funcționează în practică în orice moment. Sistemele HACCP sunt dezvoltate prin aplicarea principiilor HACCP convenite la nivel internațional.

Înainte de a aplica principiile HACCP există o serie de pași pregătitori care trebuie parcurși. Primii 5 pași sunt cunoscuți sub numele de pași preliminari ai Codex pentru aplicarea HACCP.

Primul pas include identificarea și instruirea echipei, precum și asamblarea echipei pentru realizarea studiului HACCP. Când echipa HACCP este de acord cu termenii de referință pentru studiu și continua sa dezvolte o descriere a produsului ( sau a procesului) ca informație de baza. De asemenea, iau în considerare cărui grup de consumatori i se va adresa produsul. După aceea echipa pregătește și confirmă diagrame potrivite fluxului de producție care descriu toți pașii procesului studiat. Doar după acești pași, echipa este pregătită să aplice principiile HACCP.

Principiile HACCP (Codex):

Principiul 1: Efectuarea analizei pericolelor;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (PCC);
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC;
Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control;
Principiul 6: Stabilirea proceselor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP funcționează efectiv;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și înregistrările in conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică.

În teorie, sistemul HACCP ar trebui să fie cel mai bun mod de a controla infecțiile alimentare deoarece se bazează pe prevenirea apariției problemelor.

Management al sistemului de calitate

Calea către un management al sistemului de calitate eficace prin HACCP si programele preliminare trebuie sa aibă la bază următoarele:

Angajamentul managementului, înțelegerea sistemului HACCP și a cerințelor privind siguranța alimentară;
Instruirea personalului implicat în dezvoltarea HACCP;
Timp suficient pentru a dezvolta planul HACCP și a programelor prealabile pentru operațiune;
Evaluarea proceselor și dezvoltarea planului HACCP adecvat;
Furnizarea de resurse, de exemplu echipamente, personal, timp, etc. ;
Instruirea personalului implicat în controlul de zi cu zi al siguranței alimentare, de exemplu personalul responsabil cu monitorizarea;
Implementarea controalelor de cu zi împreuna cu monitorizarea și înregistrarea;
Acțiuni corective implementate la timp acolo unde s-au identificat probleme;
Verificări în permanență dacă sistemul funcționează;
Informarea la timp în legătură cu orice schimbare.

Beneficiile implementării corecte a unui plan HACCP sunt numeroase dar printre cele mai importate sunt:

o mai bună înțelegere a proceselor care generează controale raționale ale siguranței alimentare;
angajații își înțeleg mai bine rolul și sunt atent instruiți;
controlul este înăsprit, ceea ce poate duce la beneficii de calitate;
strategie proactivă înseamnă controale implementate pentru a prevenii probleme;
monitorizarea în timp real astfel încât problemele să fie identificate rapid și să poată fi acționate pe loc.