În etapa de proiectare a procesului de fabricație este important să înțelegem pericolele probabile care ar putea fi întâlnite în tipurile de ingrediente alese sau care ar putea fi prezente în mediul de procesare. Acest lucru permite managerului/șefului echipei HACCP să identifice cele mai bune modalități de a controla aceste pericole fie prin împiedicarea intrării lor în proces, distrugând-le sau reducând contaminarea la un nivel la care nu a reprezenta un risc pentru siguranța alimentelor. Aceste informații despre pericolele probabile și opțiunile de control propuse ar trebui să fie corelate cu condițiile preliminare de bună fabricare/ bune practici de igienă și sistemul HACCP pentru a asigura controlul zilnic în cadrul operațiunii.
Luarea în considerare a pericolelor probabile într-o etapă timpurie a procesului de dezvoltare poate, de asemenea, să ajute, în unele cazuri la eliminarea lor din produs, fie prin alegerea atentă a sursei de aprovizionare a ingredientelor, fie prin identificarea tehnologiilor și/sau echipamentelor de procesare adecvate.
Pericolele pentru siguranța alimentelor sunt contaminați care pot cauza un produs alimentar nesigur pentru consum. Pericolele pot pătrunde în produsul alimentar din ingredientele sale sau poate fi contaminat în timpul procesării sau manipulării.
Un pericol este definit de Codex ca “un agent biologic, chimic, fizic sau o stare a alimentelor de a provoca daune consumatorului”.
Pericolele afectează mai degrabă siguranța decât calitatea alimentelor. Pericolele biologice se referă în general la prezența, contaminarea încrucișată, multiplicarea și supraviețuirea microorganismelor. Pericolele chimice implică prezența sau contaminarea alimentelor cu substanțe chimice, toxice sau alergeni iar pericolele fizice sunt elemente care ar putea fi prezente sau ar putea pătrunde în alimente care sunt fie ascuțite, tari sau cu dimensiuni care pot cauza sufocare.
Pericolele sunt controlate prin masuri de control ce sunt definite de Codex ca acțiuni sau activități necesare pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguranța alimentară sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil.
Măsurile de control pot fi, de exemplu:
- Etape pe fluxul de producție: gătire și/sau răcire;
- Aplicarea procedurilor precum spălarea mâinilor sau controlul metalelor;
- Practici de segregare pentru a preveni contaminarea încrucișată;
- Practici eficiente de etichetare, de exemplu pentru a arăta prezența sau prezența potențială a alergenilor.
ALERGENII
Controlul alergenilor alimentari este o problemă serioasă pentru industria alimentară deoarece alergenii pot provoca boli grave și deces persoanelor susceptibile. Principalele provocări sunt identificarea și gestionarea prezenței alergenilor alimentari și furnizarea de informații exacte consumatorilor despre prezenta lor în alimente. Poate cel mai mare pericol pentru persoanele care suferă de alergii alimentare este prezenta unui alergen într-un produs în care acesta nu este etichetat/identificat.
Pentru un control corect al pericolelor provocate de alergeni consumatorilor, procesatorii de alimente trebuie să identifice toate ingredientele ce conțin potențiali alergeni, să dezvolte și să implementeze un control al alergenilor bazat pe HACCP și programe preliminare ce trebuie să includă strategii de prevenire a riscului contaminării încrucișate (igienizare, segregare) dar și să eticheteze prezența alergenilor corespunzător.
Lista alergenilor ce trebuie etichetați în industria alimentară este detaliată în Regulamentul (UE) Nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011. Acestea sunt:
- Cereale care conțin gluten, și anume: grâu, secară, orz, ovăz sau tulpini hibridizate ale acestora și produse din acestea cu excepția: siropului de glucoza pe bază de grâu, inclusiv dextroza; maltodextrine pe bază de grâu; siropuri de glucoza pe bază de orz; cerealele utilizate la fabricarea distilatelor alcoolice, inclusiv alcool etilic de origine Agricola
- Crustacee și produse din acestea
- Pește și produse din peste cu excepția: gelatinei de pește folosită ca purtător pentru vitamine sau carotenoide; gelatina de pește folosită ca agent de finire în bere și vin
- Arahide și produse din acestea
- Soia și produse din acestea, cu excepția: uleiului și grăsimii de soia complet rafinate; tecoferoli naturali amestecați (E306), tecoferol natural D-alfa, acetat de tecoferol D-alfa natural și D-alfa natural succinat de tecoferol din soia; uleiuri vegetale derivate de fitosteroli și esteri de fitosteroli din surse de soia; ester de stanol obținut din ulei vegetal din surse de soia
- Lapte și produse din lapte (inclusive lactoza) cu excepția: zerului utilizat pentru fabricarea distilatelor alcoolice, inclusive alcool etilic de origine Agricola; lactitol
- Nuci și anume: migdale (Amygdalus communis L.); alune (Corylus avellana), nuci (Juglanas regia); caju (Anacardium occidentale); nuci pecan (Carya ilinoinensis); nuci braziliene (Bertholletia excelsa); fistic (Pistacia vera) și produsele acestora cu excepția nucilor utilizate pentru fabricarea distilatelor alcoolice, inclusiv alcoolul etilic de origine agricolă;
- Țelina și produse din aceasta;
- – Muștar și produse din acesta;
- Semințe de susan și produse din acestea;
- Dioxid de sulf și sulfiți la concentrații mai mari de 10mg/kg sau 10mg/litru în ceea ce privește SO2 total, care urmează să fie calculate pentru produsele gata de consum sau reconstituite conform instrucțiunilor producătorilor;
- Lupin și produse din acesta;
- – Moluște și produse din acestea.